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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr남양주역출장안마목포신촌 마사지마산출장안마천안이천 마사지24시출장샵마산출장안마여수시각장애인 마사지24시출장샵마산스웨디시 마사지 정의성남일산 안마방양양마사지 오일마산출장안마카지노사이트서울출장안마24시출장샵마산범계 마사지마산aktkwl☵마산거제도 여관ウ<마산천안 출장마사지>마산거제도 여관κ마산가슴커지는 마사지╖마산여성 마사지┏마산대만 호텔 마사지☢마산필리핀 마사지창원출장샵구례커플 마사지 tumblr마산용원 안마방⇐마산정왕 안마방⇥{마산대딸 마사지}마산고추 마사지☻마산안마방 오전♕마산영종도 마사지チ마산속초 여관큐마산왁싱 마사지

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