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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr목포연수동 안마방신안부천 만남제천출장샵김해안마방 국산예약금없는출장샵제천출장샵익산청주 용암동 안마방24시출장샵제천고양 마사지인천석남동 안마방태백순천 안마방제천출장샵카지노사이트수원출장샵출장부르는법제천검암 안마방제천카오산로드 마사지❈제천부산 연산동 안마방╡<제천호치민 안마방>제천상무지구 안마방♤제천전신 마사지⇩제천일본 마사지┄제천고관절 마사지╓제천안마방 출장카지노사이트철원안마방 한번싸면제천영통 마사지 ㅁㅁㄹ➳제천출장최고시┍「제천커플 마사지」제천모유 마사지☱제천마사지 알바♣제천마사지 관리사↟제천강동구 마사지キ제천구로디지털단지 마사지

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